Da River Breinholt kom med i 'Den store bagedyst' på DR1, gik han og nussede med en surdej, men han var ikke interesseret i at bage kager. Efter programmet har han fået smag for kagebagningens præcision og visuelle udtryk
Det er mandag formiddag på Klostertorv i Aarhus. De forbipasserende har viklet halstørklæderne op over ørerne, og deres ånde tegner tykke, grå skyer. Inde på Café Smagløs er lyskæderne tændt, og glimtende blåt, rødt og grønt julepynt omringer de café latte-slubrende gæster. Her har vi sat to tidligere kolleger i stævne på deres gamle arbejdsplads til en snak om den gode bageidé og finish.
River Breinholt er 28 år. Han bor i Aarhus Nord sammen med sin kæreste og datter. Til daglig arbejder han som fysioterapeut, men siden han kom på en delt andenplads i efterårets udgave af Den store bagedyst, har han også haft travlt med at lægge kagebunde sammen til familie og venner.
Hvornår blev du interesseret i at lave mad?
"Min interesse for at lave mad startede, da jeg var lille. Både min mor og far har altid lavet meget mad. Min mor er vegetar, så hun har lavet mange anderledes retter, imens min far har lavet klassiske danske retter. For mig har det altid været spændende at arbejde med forskellige ingredienser og at udvikle smag."
Har din interesse for bagning udviklet sig siden bagedysten?
"Ja. Jeg bruger meget mere tid på det, end jeg gjorde før programmet. Før programmet havde jeg kun nusset lidt med en surdej og bagt brød på hobbyplan. Og her efterfølgende er der gået meget mere tid med at bage, end jeg havde regnet med. Så har jeg lige bagt til min chefs datters fødselsdag og til min mors fødselsdag. Jeg synes, det er sjovt at se, hvad bagningen kan føre til, så til foråret skal jeg holde foredrag og lave teambuilding med kager og opskrifter. Jeg skal også til at skrive faste indlæg om brød til Bagetid.dk."
Hvad er det, der er så fedt ved at bage?
"Det fede ved min oprindelige interesse, brødbagning, er, at man kan blive ved med at udvikle det. At man kan tage noget så simpelt som mel, salt og vand og skabe et produkt, som er lækkert og smager af en hel masse, selv om der næsten ikke er noget i. Man kan opbygge smagsnuancer og strukturen i dejen. Noget af det fedeste er, at mærke, at dejen hænger sammen, når man har arbejdet med den i et halvt døgn. Alle de ting, jeg har blandet, er blevet til en enhed. Processerne i det og slutresultaterne er spændende. Når man bager kager, skal det være mere minutiøst. For mig ligger der en stor udfordring i at bage kager, og derfor synes jeg også, det er sjovt. Det er sjovt at kreere noget, hvor folk siger 'Wow, hvordan har du lavet det?'. Brød er bare ikke lige så spændende at se på som kager."
Hvordan fik du idéerne til nye kager i bagedysten?
"Jeg har en meget bageglad familie. Så jeg sendte en mail rundt til dem, og beskrev vores tema for ugens udfordring. De sendte så en masse forslag tilbage, og det satte nogle tanker i gang. For eksempel skrev min svigerinde, at jeg kunne lave noget med kærnemælk. Så tænkte jeg koldskål, og så kom jeg på, at det kunne være sjovt at bage en koldskålstærte. Jeg bygger smagsnuancerne op inde i hovedet, og så kigger jeg på billeder og opskrifter på Google. På nettet læste jeg andres kommentarer til opskrifter, og på den måde fandt jeg ud af, hvordan jeg skulle gå til en opskrift, og hvilke problemer folk havde med den."
Hvad med designet af dine kager?
"I forhold til udseende bruger jeg billedsøgninger på Google. Mest for at finde ud af, hvordan de forskellige ting er lavet. Jeg har også brugt YouTube til at finde forskellige guides. Og så begynder jeg at bygge kagen op inde i mit hoved. Jeg er elendig til at tegne, men til gengæld er jeg meget god til at visualisere inde i hovedet. Inde i mit hoved har jeg en helt klar idé om, hvordan kagen skal se ud. Det er så bare ikke altid helt sådan, slutresultatet bliver."
Mette Blomsterberg efterlyste mere finish i dine kager et par gange. Forberedte du dig anderledes, efter du fik det af vide?
"Ja. For mig betyder udseendet ikke så meget. Selvfølgelig skal den være pæn, men det er vigtigst for mig, at den smager godt. Jeg begyndte at tænke meget mere over, hvordan kagerne skulle se ud. Og så fandt jeg mine forcer inden for, hvordan jeg kunne gøre dem pæne."
Har betydningen af mads visuelle udtryk ændret sig under bagedysten?
"Det har det, og det betyder mere nu, end det gjorde før. Det er også fordi, jeg har fundet værktøjerne til, at jeg kan gøre kagerne flottere. Smagen er stadig vigtigst for mig. Hvor jeg vægtede udseende med 30 procent før, fylder det nok 40 procent nu. Når man har værktøjerne til at gøre kagerne pæne, så bliver det også sjovere."
Hvilke tre redskaber kan du ikke undvære, når du bager?
1. "Min røremaskine. Når jeg skal bage kager, så kan jeg ikke undvære den. For eksempel skal en smørcreme piskes i ti minutter for fuld hammer. Det er en Bjørn Teddy, og den kan det hele. Den har den samme motor som de fleste bagerforretningers maskiner. Der er stor forskel på, hvordan maskinerne ælter, og den her ælter rigtig godt."
2. "Min Bamix Superbox stavblender. Den kan det hele. Jeg bruger den også, når jeg tempererer chokolade. Jeg varmer halvdelen af chokoladen op, og så blender jeg det sammen med resten af chokoladen."
3. "Mine stjernetyller. De kan virkelig gøre kager pæne. Og så gør de det lettere at styre flødeskummen eller moussen."
River Breinholt får nu præsenteret en muffin, som han for en gangs skyld skal bedømme. Han vender og drejer den i hænderne, trykker lidt på siderne og konstaterer:
"Flot form. Den er hævet flot op. Man kan mærke, at den er sprød på toppen og stadig blød indeni. Måske har den fået lidt for meget. Skal jeg bare spise den?"
Han brækker et stykke af. Imens han tygger, trykker han en finger ind i kagen. Efter en tænkepause siger han:
"Den smager af jul. Jeg kan godt lide den sprøde overflade på toppen, men jeg synes, den er en lille smule kompakt indeni. Du kan se, at når jeg trykker på den, så springer den ikke ud igen. Så den er ikke så luftig nok. Smagen er fin. Nuancerne supplerer hinanden uden at overtage, og sådan skal det gerne være."
River Breinholt er tilbage på DR1 i 'Den store bagedysts' juleudgave, der bliver sendt til december. Han opdaterer løbende sin officielle side på Facebook med opskrifter, billeder og nyheder.
Find Bjørn Teddy røremaskinen i Kitchenones webshop, pris kr. 6220,-, Bamix Superbox blenderen i Elgigantens webshop, pris kr. 1789,- og stjernetyller i Kunst & Køkkentøjs webshop, pris kr. 26,-/stk.
/Camilla
